〈百年物產誌〉
調味佐料聖品大蒜 文‧圖／樵夫
不少人對大蒜抱持著「敬而遠之」的心理，因為吃過大蒜後，口腔中會殘留一股難聞的異味。不過，也有人將大蒜視為「藥材」，因為大蒜所含的大量「阿里卡皮素」，能夠殺死細菌，具有治療多種疾病的功效與用途，不僅被中醫藥界人士奉為「神藥」，而且它和蔥、薑並稱為「草本三兄弟」，更是早已成為大家每天必吃的三種「調味佐料蔬菜」。
事實上，蔥薑蒜同樣都屬於蔬菜中的「香辛菜類」，也都是廚房裡不可缺少的增味品，有人將它們稱為佳餚美饌的「幕後功臣」，的確一點都不為過。
大蒜，相傳是漢朝時代張騫從西域帶回來，所以又稱為「葫」或「葫蒜」，在我國栽培至少已有二千多年以上的歷史。
不過，由於「葫蒜」這個名稱的「葫」字，源自於古稱「胡人」的匈奴，因此也有人推測大蒜的原產地，可能和匈奴有關。根據學術界人士的考證，大蒜原產地在亞洲大陸西部，這裡正好也是以往稱為「西域」的地方。但學術界這種語焉不詳、模稜兩可的說法，使得大蒜傳入我國的途徑，形成眾說紛紜，莫衷一是的現象。直到現在，大蒜究竟是匈奴人帶入中原，還是張騫通西域時所帶回來，何者較為正確，也就更加撲朔迷離，難以證實了。但不論哪一種說法正確，大蒜傳入我國的時間在西漢時期，且與匈奴和中原開始接觸之後有著密切的關係，應是較為可靠的說法。
在大陸北方，大蒜和大蔥屬於寶貴的蔬菜。本省民間自古雖然流傳著「蔥香蒜臭」的說法，頗有褒蔥貶蒜的意味；其實蔥和蒜在食用價值方面並沒有太大的不同。大蒜葉子剛長出來的時後便可以吃，稱為「蒜苗」；蒜苗中顏色較綠的叫做「青蒜苗」，白色軟化的稱為「蒜黃」。成長中蒜株含苞的花莖，叫做「蒜苔」，則是一種價格昂貴但味道極美的蔬菜。此外，它的地下球狀鱗莖，也就是大家所熟知的「蒜頭」。
不過，「蒜頭」是本省民間與農民習慣使用的稱呼，和早年大陸來台的「外省人士」，直接將它稱為「大蒜」用詞不同。後來，農業界人士為了避免混淆不清──正確的說法應是將兩者分辨清楚，於是將含莖帶葉的大蒜，稱為「青蒜」或「蒜苗」，將大蒜成熟後頭部膨大的地下鱗莖，稱為「蒜頭」。前者以鮮採直接食用為主，後者必須曬乾或經烘焙乾燥才能使用。青蒜的產期集中於十一月至三月冷涼季節，產地以雲林縣為最多，但宜蘭縣和新竹縣也有相當產量；蒜頭的產期則在四、五月間，產地則集中於雲林縣各個鄉鎮，成為名副其實的雲林縣特產。
本省生產的大蒜，品種依採收上市用途的不同，區分為青蒜、蒜苔和蒜頭。有趣的是，區分品種的方式，卻以葉片綠色的濃淡為主，先是分為黑葉與白葉兩種，然後再依莖葉的挺直與否，分為硬骨和軟骨。「黑白硬軟」成為農民們經常掛在嘴上的種蒜口訣。
以鮮食用的青蒜為例，白葉品種較為青脆爽口，軟骨白葉的品種也就成為農民們栽培的對象；採收蒜頭為主的大蒜，以硬骨黑葉品種的鱗莖較佳，雲林縣生產的蒜頭，多半屬於這類品種。
雲林縣開始種植大蒜的時間，並無明確文獻記載可供查考。一般推測，可能從明清年間漢人移民來台拓墾的時候，就已陸續引進栽培，但當時以零星種植，自家使用為主，直到民國四、五十年代，才開始出現大面積栽培生產。由於產地較為集中，日後逐漸發展成為本省蒜頭的生產重鎮。
蒜頭雖非直接鮮食的蔬菜，卻是菜餚不可缺少的增味佐料，市場消費需求量相當可觀。不過，近年來由於大陸走私農產品猖獗，其中又以蒜頭為最大宗，不僅對省產蒜頭造成巨大衝擊，同時也經常導致產銷失衡，農民收成的蒜頭價格低迷不振，甚至乏人問津，血本無歸的困境。
蒜頭是雲林縣主要的農產之一，栽培種植的時間相當悠久。在烘焙機具設備尚未普遍之前，農民為了讓蒜頭乾燥，多半以搭造棚架的方式露天曝曬，鄉間農村家家戶戶門前屋後，各式各樣棚架到處可見。村夫農婦個個忙碌採收、曝曬的情景，構成一幅活力生動的農村獨特景觀，時至如今仍然令人難以忘懷。
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